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餃子館的物流故事一：淺談物流中的瓶頸管理
這是最美好的時代，這是最糟糕的時代；這是智慧的年頭，這是愚昧的年頭；這是信仰的時期，這是懷疑的時期；這是光明的季節(jié)，這是黑暗的季節(jié)；這是希望的春天，這是失望的冬天；我們?nèi)荚谥北继焯�，我們�(nèi)荚谥北枷喾吹姆较?/span>--簡而言之，這時跟現(xiàn)在非常相象，某些最喧囂的權(quán)威堅持要用形容詞的最高級來形容它。說它好，是最高級的；說它不好，也是最高級的。
物流的時代，就如同查爾斯·狄更斯的雙城記第一章描寫的那樣，不經(jīng)意間走進了人們的生活中來。成本降低的“美好”、流程管理的“糟糕”、路徑規(guī)劃中的“智慧”、運輸+倉儲就是物流的“愚昧”接踵而至。
我們的故事就發(fā)生在這么一個環(huán)境下。
我們學(xué)校門口有一個餃子館，時間開了很長，我進校那伙工夫就矗立在學(xué)校南門的邊邊角角上，估計是計劃經(jīng)濟時代的遺“毒”。不過好在種類多(葷：豬肉、羊肉、雞肉、海鮮和素菜：白菜、韭菜、小白菜、西葫蘆、茄子、青椒、野菜、扁豆、西紅柿，還有像玉米等等沒有吃過的)，好吃，便宜，每天中午和晚上爆滿。店面有限。
與同宿舍的久去，便與老板混得私熟。一日，我與宿舍的幾個哥們?nèi)コ酝盹�，順便還準備給女朋友帶點回去。酒足飯飽之后，老板驚聞我們是搞物流的(應(yīng)該說是學(xué)物流的)，便“央”求道：“這個每天多少餃子的問題確實讓我撓頭，作少了吧有的時候人家來買沒有，這眼看著要到手的錢飛走了心里可是難受；作多了吧就要剩下~~~俺最頭疼的便是每日咋進貨，事先咋配餡兒？你看，食客這么多可店面小，俺要是按make-to-order吧，他們和俺們肯定等不及！您說，要是make-to-stock吧，可又怕淤了，您們給支個招？”
“其實嘛，一般是有兩種供應(yīng)方式：第一種每天定量供應(yīng)，一般早10晚9(點鐘結(jié)束)，另外一種，往往會根據(jù)歷史做大概預(yù)測，時間序列是個重要因素，面粉等保質(zhì)期較長的產(chǎn)品，一般做周預(yù)測，安全庫存采取未來一周的消耗持有量，周末進行定貨補貨，每天的餃子餡采取每日預(yù)測方法，然后根據(jù)BOM進行展開采購，并JIT一日兩次采購，下午會根據(jù)上午的消耗進行補貨計劃，晚上會采購第二天的需求，如果碰到需求波動比較大的情況，當然需要營銷策略，比如替代，客戶要白菜餡的沒有了，當然推銷羊肉餡的了啊，其實您們這種店時間長了，需求是相對固定的，當然最好做CRM，每個客戶來了，就知道口味，會更親切哦！”阿齊慢條斯理地把想法原原本本地告訴了他。
“對了，我給你介紹個有關(guān)民航公司的餐品供應(yīng)的案例吧，和你是同行�！彼奚岬睦隙�，正好捧著老鮑名著的阿琳手忙腳亂的翻著：“此例是關(guān)于一家民航公司的餐品供應(yīng)的。它在六個不同地區(qū)設(shè)置了170個廚房，以為每天2000個航班的70萬的乘客提供飲食。這些廚房使用的是最大最小庫存法。當某種庫存品的數(shù)量低到它的最低下限時，就按經(jīng)濟批量(EOQ)訂貨。如果這批訂貨迅速到達，這時他們就有了最大庫存量。這家公司因為現(xiàn)金流量和利潤的減少，把庫存品從1200萬美元消減至850萬美元。這就意味著他們降低了庫存水平、增加了每次訂貨量、減少了訂貨次數(shù)�？墒沁@種隔相當長一段時間才去訂貨的做法導(dǎo)致了缺貨量的激增，因為對庫存品的需求帶有很大的隨機性。他們利用TP，UDE進行了分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)最大最小庫存法(而不是庫存水平較低)是核心問題所在。他們后來把按照不同的需求狀況，把庫存品分為A、B、C三類。A類一周訂一次貨；B類一月訂一次貨；C類更長。這種方法的應(yīng)用效果預(yù)計可大大減少甚至杜絕缺貨，庫存可進一步消減至500萬美元�！�
老板聽過嘖嘖不止，可轉(zhuǎn)頭，他又面露難色，“您們說的法兒，戰(zhàn)略上都沒錯�？删唧w到操作上，俺們應(yīng)該咋干呢？比如，根據(jù)葷素餡兒的混合搭配，真得搞出幾十種BOM嗎？”他飲(YIN4聲)了口茶(看在他坑了我四年銀子的基礎(chǔ)上)：“俺們是小本兒經(jīng)營，照你這么準備面，先得找地兒放不說，還得壓著俺多少銀子��？…另外，按一周的量做安全庫存，這不意味著需求的波動在100%了嗎？還有，如果按你們在企業(yè)里操盤時慣用的ABC分析的伎倆，雖然按貨值，面便宜，但每天的用量卻大，不管啥餡兒都得用面�。坎⑶颐刻斓拿娴暮挠孟鄬Ψ�(wěn)定的。到底面粉應(yīng)算A類，B類還是C類呢？又該采用什么手段控制呢”
